सूखे मांस को फ्रीज कैसे करें?

1. उपयुक्त मांस का चयन और तैयारी

ताज़ा और उच्च गुणवत्ता वाला मांस चुनना सफल फ़्रीज़-ड्राइंग का आधार है। कम वसा वाले मांस, जैसे चिकन ब्रेस्ट, लीन बीफ़ या मछली, का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि वसा सुखाने की प्रक्रिया को प्रभावित कर सकती है और भंडारण के दौरान ऑक्सीकरण का कारण बन सकती है।

काटना और प्रसंस्करण:

मांस को एक समान छोटे टुकड़ों या पतले स्लाइस में काटें जिससे सतह का क्षेत्रफल बढ़ जाए, जिससे सुखाने की प्रक्रिया तेज हो जाती है।

आंतरिक नमी को पूरी तरह से हटाने के लिए बहुत मोटे टुकड़े (आमतौर पर 1-2 सेमी से अधिक नहीं) काटने से बचें।

स्वच्छता आवश्यकताएँ:

क्रॉस-संदूषण से बचने के लिए साफ चाकू और कटिंग बोर्ड का उपयोग करें।

यदि आवश्यक हो तो मांस की सतह को खाद्य-ग्रेड सफाई एजेंटों से धो लें, लेकिन आगे की प्रक्रिया से पहले अच्छी तरह से धोना सुनिश्चित करें।

2. प्री-फ्रीजिंग चरण

प्री-फ्रीजिंग, फ्रीज-ड्राइंग का एक महत्वपूर्ण चरण है। इसका उद्देश्य मांस में मौजूद पानी से बर्फ के क्रिस्टल बनाना है, ताकि उसे बाद में उर्ध्वपातन के लिए तैयार किया जा सके।

ठंड की स्थिति:

मांस के टुकड़ों को एक ट्रे पर सपाट रखें, तथा उनके बीच पर्याप्त जगह रखें ताकि वे चिपके नहीं।

ट्रे को फ्रीजर में -20°C या इससे कम तापमान पर तब तक रखें जब तक मांस पूरी तरह से जम न जाए।

समय की आवश्यकताएं:

प्री-फ्रीजिंग समय मांस के टुकड़ों के आकार और मोटाई पर निर्भर करता है, जो आमतौर पर 6 से 24 घंटे तक होता है।

औद्योगिक पैमाने पर परिचालन के लिए, तेजी से बर्फ जमाने के लिए त्वरित बर्फ जमाने वाले उपकरणों का उपयोग किया जा सकता है।

3. फ्रीज-ड्राइंग प्रक्रिया

इस चरण के लिए फ्रीज-ड्रायर मुख्य उपकरण है, जो बर्फ के क्रिस्टलों के प्रत्यक्ष उर्ध्वपातन के लिए निर्वात वातावरण और तापमान नियंत्रण का उपयोग करता है।

लोडिंग और सेटअप:

पहले से जमे हुए मांस के टुकड़ों को फ्रीज-ड्रायर की ट्रे पर रखें, ताकि उनका वितरण समान रहे।

प्रारंभ में तापमान को यूटेक्टिक बिंदु से 10 से 20 डिग्री सेल्सियस नीचे सेट करें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि सामग्री पूरी तरह से जमी हुई है।

उदात्तीकरण चरण:

कम दबाव की स्थिति में, तापमान को धीरे-धीरे -20°C से 0°C तक बढ़ाएँ। इससे यह सुनिश्चित होता है कि बर्फ के क्रिस्टल सीधे जलवाष्प में बदल जाएँ और हट जाएँ।

द्वितीयक सुखाने का चरण:

उत्पाद से अवशिष्ट बंधित नमी को हटाने के लिए तापमान को उच्चतम स्वीकार्य सीमा तक बढ़ाएं।

मांस के प्रकार के आधार पर इस पूरी प्रक्रिया में 20 से 30 घंटे लग सकते हैं।

4. भंडारण और पैकेजिंग

फ्रीज-ड्राई किया गया मांस अत्यधिक आर्द्रताग्राही होता है, इसलिए सख्त पैकेजिंग और भंडारण उपाय किए जाने चाहिए।

पैकेजिंग आवश्यकताएँ:

हवा और नमी के संपर्क को कम करने के लिए वैक्यूम-सीलबंद बैग या एल्युमीनियम फॉयल पैकेजिंग का उपयोग करें।

नमी को और कम करने के लिए पैकेजिंग के अंदर खाद्य-ग्रेड डेसीकेंट्स डालें।

भंडारण वातावरण:

ठंडी, सूखी जगह पर, सीधी धूप और उच्च तापमान से दूर रखें।

यदि परिस्थितियां अनुमति दें, तो पैकेज्ड मांस को प्रशीतित या जमे हुए वातावरण में संग्रहित करें ताकि इसका शेल्फ जीवन और अधिक बढ़ जाए।

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